В центре крымской столицы после 1780-х годов селились в основном купцы и зажиточные мещане. На улице Салгирной одним из красивейших домов в то время считался двухэтажный дом купца Сарибана. В числе основных состоятельных караимов, внесших значительные пожертвования в фонд постройки, расположенной на ул. Караимской, 6, кенасы, был и он, Давид Ефраимович Сарибан. Так вот: в доме на Салгирной, ныне пр. Кирова, где жил этот меценат, 2 года назад и открылось заведение, названное в его честь. Об истории кафе-ресторана, особенностях и традициях его кухни мы попросили рассказать 26-летнего шеф-повара Александра
КОНДРАШКИНА.
Кухня – не шоу
В наши дни вошли в моду различные кулинарные шоу. Поварское искусство возведено в ранг престижных профессий. Знаменитые повара, как известные поэты, художники, модельеры и политики, задают тон общественного мнения. От ведущих шеф-поваров зависит, какое блюдо войдет в моду в этом сезоне, какие продукты включать в рацион. Кулинарными секретами с экранов телевизоров делятся не только профессионалы своего дела, но и артисты, государственные и общественные деятели, спортсмены и бизнесмены, взрослые и дети. О волшебниках в белых колпаках, создающих шедевры кулинарного искусства, сняты сериалы и мультфильмы. Многие прославившиеся повара создали сеть своих ресторанов, отобедать в которых могут позволить себе лишь состоятельные и известные люди. Одним словом, публичная жизнь переместилась на кухню, сегодня здесь – настоящее шоу.
Однако у героя нашей публикации, Александра, на этот счет свое мнение. Окончив школу в селе Зерновое Сакского района, он отправился покорять столицу и профессию, далекую от поварской. Он мечтал стать программистом, но парню еще не полагался паспорт, так как, поступив в школу в пятилетнем возрасте, он окончил 11 классов в 15 лет. В вузе посоветовали подождать до совершеннолетия. Решил не терять времени понапрасну, поступив в Симферопольский колледж Киевского национального экономического университета на факультет «технология пищевой промышленности».
— Как-то втянулся, нужно отдать должное учителям, сумевшим пробудить интерес и даже привить любовь к специальности, — рассказывает Александр. – Особо хотелось бы отметить заведующую практикой технологии приготовления пищи Татьяну Александровну Здорову, технолога-кондитера Нину Федоровну Никулину. После окончания колледжа поступил в Донецкий университет пищевых производств, после перевелся на заочное обучение. Параллельно работал на приготовлении пиццы, сначала без особого желания, но потом понравилось. Готовил в «Кафе №1» холодные блюда, позже перевели на горячие. Так дошел до су-шефа (дословно переводится «под шефом») — это вторая рука шеф-повара ресторана.
— Какую специальность вы получили после окончания университета?
— Инженер-технолог пищевой промышленности. Практически за годы учебы и работы освоил весь процесс от сервировки стола, подачи блюд до технологии приготовления салатов, горячих и холодных блюд, десертов.
— Складывается впечатление, что работа в кафе и ресторанах – это сплошной праздник, красиво сервированный стол, вкусные и изысканные блюда, услужливые официанты…
— Кухня — только со стороны, с экранов ТВ выглядит ярким праздничным шоу. На самом деле — это адский труд, требующий огромной многочасовой нагрузки — с 9.00 до 24.00 часов. Посетители ресторана знают, чего хотят, и вправе получить желаемое. Не всегда удается угодить вкусу каждого, но для нас важно предугадать любой каприз клиента. Признаться, я бы не хотел, чтобы мой сын, хотя рано говорить об этом, ему только 2 года, пошел по моим стопам.
Музей с кулинарными традициями
— Вы шеф-повар «Трактира купца Сарибана», расскажите об особенностях вашей кухни.
— Наше заведение открылось в декабре 2013 года в старинном здании со своей историей, и мы решили сохранить его колорит. Уникальность кафе в том, что оно музейного типа. Особенность нашей кухни – это грузинские, итальянские блюда, пробуем японскую кухню – готовим суши, роллы. Хороший фундамент заложен супружеской парой – Валико и Изольдой из грузинского города Телави. Благодаря им удалось наладить собственное производство грузинских (аджарских) сыров. У нас используются только домашние птица, сыры, мясо-молочная продукция. Мы подаем национальные грузинские блюда — хинкали, хачапури, чкмерули, которые пользуются особым спросом у наших гостей. На первом этаже у нас кафе, на втором – ресторан, всего 130 посадочных мест. За столь незначительный срок у нас уже сформировался свой круг постоянных клиентов, для которых предусмотрены определенные скидки. Наше заведение не раз посещают известные спортсмены, артисты, специально заказывающие именно блюда грузинской кухни, отмечая безупречное их приготовление.
— Как формируется ваш коллектив?
— У нас молодой коллектив, в основном это ребята – сильный пол. При подборе персонала предпочтение отдаем выпускникам колледжа, где учился я сам. Все сотрудники, от официантов до поваров, знают историю, связанную с этим старинным домом, и чтят традиции нашего заведения. На досуге участвуем в футбольных матчах между работниками других кафе и ресторанов, пару раз команда «Трактира купца Сарибана» занимала призовые места, о чем свидетельствуют кубки, представленные в нашем заведении.
— Коронное блюдо от шеф-повара?
— Каре молодого ягненка, но в разное время года оно разное. Четырежды в год мы обновляем меню, в ассортименте не менее 10 салатов…
— Как совершенствуются шеф-повара?
— Существует Ассоциация шеф-поваров, проводятся мастер-классы, благодаря которым можно почерпнуть много полезного, обменяться опытом и своими секретами. Специальная компетентная комиссия из настоящих профессионалов приезжает в ресторан, изучает созданную базу, оценивает работу специалистов, дает рекомендации. Есть у кого учиться и к чему стремиться.
Александр Кондрашкин за работой
comments powered by HyperComments