Национальная кухня – это запах родины, волшебные движения маминых рук, гостеприимство радушных хозяев и гордость любого народа. Кухня формируется веками, напрямую связана с ландшафтом, природно-климатическими условиями, формами хозяйствования и мировоззрением. Народы не изолированы друг от друга, взаимодействуют между собой, на фоне этих процессов происходит взаимопроникновение культур и заимствование лучших традиций.
Изучение истории национальной кухни находится в поле зрения ученых, ее продвижением особо занимаются сети общественного питания. Умение докопаться до прошлого сослужит хорошую службу для понимания закономерностей развития национальной кухни и современных блюд потребления.
Так наука отмечает: «Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней, сложилась окончательно более ста лет тому назад, во второй половине XIX в. Именно в период с 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов до крестьян) и из разных районов страны. Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след, причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX—XVI вв.); кухня Московского государства (XVII в.); кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. — 60-е годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX — начало XX вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время)».
Изучением традиционной крымскотатарской кухни, ее историей мало кто занимался. Надо отдать должное нескольким авторам, издавшим книги рецептов. Имеются намерения отдельных людей работать над проблемой, но результаты предстоит оценить в будущем. Сегодня определить этапы развития крымскотатарской кухни мы не готовы. Неоспоримым фактом ее насыщения центрально-азиатскими блюдами является период депортации и возвращения. Узбекский плов стал атрибутом стола практически каждой крымскотатарской семьи, а самса — уже повседневной пищей трудовых крымчан. Молодежь публично называет эти блюда крымскотатарскими, такого же мнения придерживаются и представители соседствующих народов. Проезжая мимо отдельных кафе, невольно улыбаешься вольным трактовкам предприимчивых хозяев. «Блюда крымскотатарской кухни: плов, лагман, манты, самса, хе, кук-си», — красуется на вывесках. Действительно, лучшие заимствования депортационного периода — украшения застолий. Но если речь пойдет о защите интеллектуальной собственности народа, право в данном случае будет на стороне правды.
В крымской действительности мы имеем и другой пример. Недавно в магазине я приобрел пятикилограммовый бумажный мешочек с мукой высшего сорта.
Яркие иллюстрации на товаре придавали ему особый вид. Помимо всего на переднем плане красовались чебуреки и аппетитная лапша с мясом. Рецепты под ними гласили: «Тесто для крымских чебуреков (русская кухня)» и «Лапша для татарского лагмана (татарская кухня)». Комментарии излишни. Налицо полное извращение фактов. С каких это пор лагман стал татарским? А чебуреки даже близкими тюрко-мусульманскими народами испокон признавались сугубо крымскотатарскими. Наверное, в этой связи в отдельных странах раздаются голоса о необходимости принятия закона о защите национальной кухни.
«Кулинария – это культура народа, составная часть истории культуры страны. Мы должны беречь свою культуру. Законы о культуре направлены на ее защиту и сохранение», — так выразился по этому поводу один из азербайджанских политиков.
В социальных сетях не прекращаются дискуссии по проблемам национальной кухни и культуре потребления пищи. Так, известный педагог Шефика Абдураманова считает: «У нас аналоги ничуть не хуже, только почему-то мы перенимаем чужую музыку, язык, кулинарию в ущерб собственной. Крымскотатарский плов изысканнее — он на сливочном масле, мелко посеченном (помните, двумя ножами?) мясе, с айвой и изюмом. И многообразие наших «пите» — это часть большой средиземноморско-черноморской культуры питания, известной ныне как «пицца». Питаться следует своей традиционной пищей».
Необходимо заметить, что борьба с чужеземным кулинарным влиянием была и в прошлом. Например, в защиту подлинной русской национальной кухни выступали Сумароков, Суворов, Ломоносов. «Сумароков, к примеру, недоумевал по поводу переименования похлебки в суп, так как технологии приготовления французских супов и русских похлебок существенно отличаются. Модное слово объединило в одно безликое определение самые разные традиционные русские кушанья – от квасной тюри до тройной ухи».
В силу необходимости ежедневного потребления пищи, появление новых рецептов есть процесс бесконечный. А учитывая современные технологии и простоту доступа к информации, нет необходимости в поездках за тридевять земель, чтобы увидеть и научиться готовить диковинные блюда. Стимулирование развития той или иной кухни в регионе будет зависеть лишь от экономической выгоды, как производителей, так и потребителей.
В нынешнем многообразии каждый будет стараться сохранить свое лицо – в нации, языке, культуре, религии, кухне и многом другом. Цивилизованное общество должно приветствовать взаимообогащение, порицая экспансию, и законом защищать права на культурное наследие.
comments powered by HyperComments