Севиля ВЕЛИЕВА, Эдие МУСТАФАЕВА, Бахчисарайский историко-культурный и археологический музей-заповедник
(Окончание. Начало в №45)
Праздничная, ритуально-поминальная пища
О гостеприимстве крымских татар сохранилось множество сведений. Особенно богато накрывались столы во время различных мероприятий: праздники Ораза и Курбан-Байрам; торжества, такие как свадьба, прием гостей. В эти дни количество блюд могло насчитывать более десяти наименований. Ритуально-поминальная пища у народа имела свои особенности.
Швейцарский ученый Дюбуа де Монпере, побывавший в 1832–1834 гг. в деревне Седжеут, описал ифтар: «…поставили большой поднос из луженой меди, полный кусочками жирной баранины, разрезанными в форме карамелек, и пять-шесть сортов печенья, в виде хвороста, в форме розетки и квадратиков из самых разнообразных фигур… Принесли также рагу из птицы; ели мед с лепешками… Это угощение было предвестием ужина».
Через 4–5 часов был подан ужин. «Для 18–20 присутствующих накрыли два стола… На перевернутый табурет поставили большой поднос. Каждый получил свою деревянную ложку; длинные ломти хлеба были разложены между каждой парой гостей, и ужин начался с большого деревянного блюда, наполненного крупными бараньими костями, сваренными вместе с мясом и жиром… скоро последовало второе блюдо, состоявшее из отварных бараньих котлет… После подали суп с огромными кусками жирной говядины. Все ложки с жадностью устремились к общему котлу, и когда в нем ничего не осталось, тотчас подали кипяченое молоко, в котором плавали маленькие кусочки теста, в которые были завернуты жирные кусочки… Потом торжественно появилось восточное блюдо – большая деревянная миска с рисом, тушенным в бараньем жире и украшенным изюмом. Нашлись еще силы поглотить котел чорбы».
«Последнее блюдо сделало праздник полным: решили подать нечто похожее на щербеты Востока и Константинополя, для чего размачивали в течение 24 часов кусочки инжира в обычной воде, что придало им легкий сахаристый вкус».
За день до праздников Ораза и Курбан-Байрам «хозяйка дома из пшеничной муки и овечьего сала жарила лепешки къатлама, которыми угощали соседей, деревенского муллу. В свою очередь, принимающие преподносили собственные лепешки. Смысл заключался в обряде поминовения усопших» (Кондараки) и напоминании о наступлении праздника (Куртиев).
В месяц Ашир-ай или Ашар-ай готовили особое блюдо ашуре шорбасы (суп ашуре), который состоял не менее чем из семи ингредиентов: пшеница, фасоль, кукуруза, грецкий орех, горох, различные сухофрукты (Эреджепова) и бекмез (уваренный сок из фруктов) (Куртиев).
Немаловажным было хорошо встретить гостя. Так, в воспоминаниях Абдурамана Бари описывается его пребывание в гостях в Бахчисарае: как только пришли в дом, быстро накрыли стол, на котором присутствовали следующие блюда: семиз эт къавурмасы (жаркое), чиберек, пахлава, алва (халва), мед, варенье и др. Затем подали сладкий чай с лимоном. На ужин были сарма, долма, къартоплы эт (мясо с картофелем), корель эти (мясо индюшки), пиляв и др.
Интерес представляет описание приема гостей, которое в мемуарах А. Бари называется «Бир джыянакъ» («Один сбор»). В одну очень холодную зиму ожидали приезда гостей, к которому готовились заранее. По прибытии гостям было подано кофе, затем къавурма (жаркое), чиберек, догърама (нарезка), къатыкъ, алва, маслины. Потом гостей развлекали различными играми. Через два часа был вновь накрыт стол: тартылгъан эттен пирнич шорбасы (суп с рисом и фаршем), къапыста сармасы (голубцы), къартоплы къой эти (баранина с картошкой), къыйма къызартмасы (колбаса), къапысталы тувар эти (говядина с капустой), юзюм ве эрик къурусы иле эт догърамасы (мясная нарезка с изюмом и черносливом), семиз тувар эти къомкъазасы (блюдо из жирной говядины), тава кобетеси (пирог), табакъборек (возможно, имеются в виду булочки из дрожжевого теста с мясом), пирнич боткъасы (рисовая каша), сютлю аш (молочное блюдо) и къошаф (компот) подавались одно за другим. Затем автор пишет, что это было на протяжении всей зимы – его приглашали в различные соседние села на подобные мероприятия.
Так было каждый год и в основном проходило в зимнее время. Подобные сборы были своего рода развлечением в зимнее время и проходили также среди учителей, женщин (Бари).
Очень важным было перед и после еды мыть руки, для этого использовали кувшин с тазом и подавали салфетку, обычно начинали с гостей. Перед трапезой произносили: «Бисмилляхи Рахмани Рахим» («Во имя Аллаха Милостивого и Милосердного»), после окончания благодарили за еду и питье.
Касательно торжественных мероприятий, например, как помолвка и свадьба, то в деревнях Дерекой, Ай-Василь и Аутка Ялтинского района готовили из теста сладости (къавалты), а молодежь в числе 25–30 человек с песнями молола кофе (Каралезли).
Для свадебного празднества жених должен был отправить семье невесты определенное количество еды и напитков в качестве подарков.
Подарки состояли из готовой рисовой каши пилава, приготовленной с изюмом, пшенной каши боткъа с говядиной или бараниной, слоеных лепешек къатлама, тоненьких сдобных лепешек локъум, жареных пирожков с фаршем чебуреки, тоненьких коржей из пресного теста чильтери, украшенных узорами, жареной баранины къавурма, сыра, меда, бузы, кофе. Все это складывали в коробку или в сундук, смотря по количеству; пересыпали изюмом, черносливом, яблоками, орехами и другими лакомствами; также прилагались и туалетные вещи: сакыз (жвачка) и гвоздика.
Сакыз жевали для белизны зубов, а гвоздику для запаха (Дьяченко).
По приезде невесты собранные гости, ожидавшие прибытия новобрачной, резали и жарили барана, это составляло прелюдию к праздничному торжеству.
С. Эреджепова свадебными блюдами называла мылтыкълы лакъша (суп с фрикадельками и домашней лапшой), т. к. очень часто готовился на общественных мероприятиях и къавурма-берек (пирожки с мясом и рисом, жаренные в масле) – ими наполняли тарелки саан и относили на свадьбу, различные сборы, поздравляли с новосельем – это был старинный обычай. Известно, что одним из праздничных блюд у крымских татар считался плов, который готовили на свадьбах, суннет-той. Во дворе перед домом в большом количестве готовили яства для свадебного пира – излюбленное блюдо из риса или плов. Густо сваренный рис двое мужчин мелко растирали в железном котле плоской стороной длинных жердей, ударяя их друг о друга в такт зажигательной музыке.
Краевед В. Кондараки описал обряд обрезания и что к ужину были поданы три любимых блюда, а именно: плов, жаркое из баранины, голубцы из виноградных листьев, облитые вместо сметаны окисленным молоком.
С момента рождения и до последних мгновений существования жизнь каждого человека связана с традиционными ритуалами и обрядами. В день похорон дженазе принято всех присутствующих угощать блюдами: эльва (халва из муки) и къатлама (пончики из дрожжевого теста, которые жарят на топленом масле), для людей, копающих могилу (къабир къазгъанлар), готовят легкий суп. В течение года в доме покойного проводят молебны – дуа, во время которых читают суры из Корана. «Мулла по прочтении молитвы, поджав под себя ноги, садится вместе с хозяином и гостями за низенький столик, наполненный разными яствами и закусками: чорба (похлебка), катлама (булки, намазанные медом), балык (рыба), эльма (яблоки) и прочее» (Дмитревский).
На дуа, во время чтения Мевлюта (стихов, восхваляющих пророка Мухаммеда), обязательной традицией являлась подача щербета – сладкого напитка. После поминальных молитв накрывался стол, на который принято было подавать любимые блюда усопшего.
Сладости. Напитки
Не менее изысканными считались сладости. Из мучных изделий можно отметить къурабие, бакълава, шекер къыйыкъ, къадайыф, эльва различных видов. Шекер къыйыкъ традиционно готовился на бараньем жиру – им слоили тонкое, как пергаментная бумага, тесто, которое затем посыпалось сахаром, скручивалось и нарезалось ромбиками. Затем сладкие ромбики жарили в масле или выпекали в печи. Бакълава – род пирожного, которое «готовится хлопотно… не сведущие в искусстве слоить тесто, вынуждены всякий слой делать отдельно, а слоев нужно не менее шестидесяти. В середину закладывается «каймак» и сладкий миндаль, тесто нарезают ромбами, поливают сверху растопленным маслом и помещают в печь. Когда испечется, поливают крымским медом» (Монтандон).
Эльва готовится следующим образом: просеянную пшеничную муку высыпают на сковороду в кипящее сливочное масло и, постоянно мешая, жарят эту массу до получения красноватого цвета. Затем вливают небольшое количество бекмеза и воды и снова жарят до густой консистенции. Вместо бекмеза могли использовать сахар или мед (Щепетов).
Одним из старинных блюд является сач эльвасы. Обычно готовили в зимний период, т. к. сахар трудно было остужать. Смешивали воду с сахаром и варили до густоты. Затем добавляли лимонную кислоту, после чего сироп становился еще гуще. После чего его нужно было остудить до той температуры, когда можно работать руками. Смесь выливали на поднос, обмазанный маслом. Затем стол посыпали поджаренной на сливочном масле мукой (мияне) и перемешивали с охлажденной сахарной смесью, делая калач. Пять-шесть человек мяли и вытягивали мучной калач, постепенно растягивая его до тонкого состояния, при этом калач удлинялся и становился похожим на тонкий обод (кольцо). Увеличенное кольцо складывали пополам, и процедура повторялась 14–15 раз, пока эльва не становилась тонкой, как волос, отсюда и название – сач эльвасы. Затем разрезали на куски по 10–12 см (Эреджепова).
Среди сладостей можно выделить различные варенья, которые подавали к чаю. Их готовили из розы, белых лилий, недозрелых грецких орехов, вишни, кизила, айвы, земляники (Пассек).
Популярными напитками среди крымских татар были кумыс, язма, буза, бекмез, кофе, чай.
В воспоминаниях монаха Жана де Люка сохранился интересный рецепт приготовления кумыса степняками: «готовят из просяной муки… когда кобыла ожеребится, то в течение месяца сосет ее жеребенок, а затем привязывают к его морде деревянные рогатки… а между тем выдаивают у нее молоко и вливают его в сосуд… Наливая молоко в этот сосуд, процеживают и тщательно закрывают. Потом кладут в него 20 или 30 зерен ячменя, прибавляя ложку кислого коровьего молока или немножечко дрожжей. Для того, чтобы молоко стало бродить, необходимо поставить его на некоторое время возле огня или на солнце, а затем дать ему отстояться: все это совершается в две или три недели… То, которое приготавливают весной, лучше приготавливаемого в какое-либо другое время года. Это питье держится долго, потому что по мере того как выливаешь его, можешь подливать постоянно нового. Необходимо также заметить, что если молоко само по себе кажется кислым, то нет нужды прибавлять в него кислого коровьего молока или дрожжей, но достаточно ячменных зерен. Для лучшего вкуса нужно приготовлять его в различных сосудах. Можно даже в некоторые из них положить мешочек с кореньями фиалки или листьями кишнеца (кориандр). Кобылу можно доить десять раз в день, но при этом необходимо ее кормить хорошей травой» (Люк де).
Крымская буза была популярна не только среди местного населения, но и нравилась путешественникам. Так, побывавший на полуострове в XVII в. Э. Челеби писал, что «…татарская буза, вкусная, как мозг из тонких костей, четырех-пятидневное кобылье молоко – кумыс, ярма из жирного йогурта, талкан и буза максума, которую могут пить даже шейхи».
Бузу готовили без солода; зерновым материалом служили просо, пшено, пшеничная мука. Зерна мололись в грубую муку и смешивались с водой, варили до густоты жидкой кашицы или прибавляли воду по частям и замешивали густое тесто, которое после варки разбавляли водой до той же полужидкой консистенции. Закисшее жидкое тесто брали по частям по мере надобности. Взятую порцию помещали в сито, обливали горячей водой и процеживали в котел. Простоявшая несколько дней при температуре погреба в плотно закрытом сосуде, лучше всего в закупоренных бутылках, буза считалась готовой для потребления. Крымская буза отличалась по своему химическому составу от бузы других народов. Это был довольно приятный напиток с резким хлебным пшенным запахом и вкусом (Казанский).
Также готовили сладкую бузу, которая называлась татлы максыма. Для приготовления бузы существовали особые бузные лавки; в домашнем же хозяйстве ее делали редко (Щепетов).
Одним из распространенных и любимых пищевых продуктов был къатыкъ – род кислого молока. Делали из овечьего молока или из коровьего, заготавливая на зиму, солили его.
Готовили къатыкъ следующим образом: кипятили молоко, потом остужали до 33°R, для закваски подбавляли старый къатыкъ и оставляли стоять в закрытых сосудах. Также для закваски использовали винную ягоду, инжир или кусочек засушенного желудка молодого ягненка. Через 3–4 часа он был готов. Обильно разбавляя водой, приготовляли кислое питье язма, которое охотно пили в жаркое время (Щепетов). «Особенно хорош катык, разведенный водой. Это прохладительное и вместе с тем питательное питье в летнее, жаркое время» (Домбровский).
Бекмез – уваренный до густоты сок из фруктов. В основном производили из падалицы груш и яблок, реже из винограда и слив. В степной части варили бекмез из сока арбузов и дынь (Традиционная культура крымских татар). Процесс приготовления бекмеза в деревне Отуз (ныне п. Щебетовка) подробно описал краевед И. Кедрин: сперва толкли фрукты и выдавливали из них сок, который выливали в чугунный котел, наполнив его, раскладывали под ним огонь и продолжали подкладывать дрова до тех пор, пока сок не закипал. Когда часть испарялась, его переливали в другой котел, несколько меньший, и снова кипятили.
Чем больше кипел бекмез, тем он выходил гуще и слаще. Для получения хорошего бекмеза готовили его на огне не менее 3,5–5 часов (Кедрин). Бекмез заготавливали (с половины июля до половины сентября) в больших количествах на целый год. Употребляли его с хлебом, разбавляли им воду для питья – шербет. Бекмез добавляли в различные мучнистые блюда и прочее (Щепетов).
Виноградный мед готовили следующим образом: выжимки (чапры) клали в большой чан, затем добавляли холодной воды, чтобы жидкость могла вытянуть из выжимок всю сладость, и настаивали 6 часов. Потом через сито или сепет (пустую корзину) сливали воду, насыщенную сахаристыми веществами выжимок, в большие медные тазы вместимостью в 1,5 ведра. После ставили на огонь и кипятили около 3–4 часов. Из двух ведер воды, налитой на выжимки, получалось 1,23 л виноградного меда (Кедрин).
В Крыму обязательным было встретить гостя чашечкой кофе, либо же его подавали после еды, на различных празднествах. Об этом традиционном напитке упоминают исследователи, путешественники, этнографы XVIII – начала XX вв.
Традиция подачи кофе соблюдалась и при дворце крымских ханов. Как упоминал посол Пруссии при дворе Крым Герай-хана лейтенант А. фондер Гольц, после «обмена установленных приветствий слуги стали разносить кофе и трубки, и таким способом устанавливалось начало деловых переговоров» (Мундт).
«Пить кофе без сливок и сахара у татар, по их обычаю есть необходимая вещь, составляющая ежедневное приятное их питье, коим угощают всех своих приятелей. Они имеют к тому же и пословицу: «бир къаве, бир тютюн, зеэфет бутюн», т. е. «чашка кофе, трубка табака – вот и весь бал», – писал М. Дмитриевский в 1810 году. Ялтинский врач В. А. Щепетов писал, что после приема пищи крымские татары обязательно выпивали чашечку кофе с гущей.
Приготовление и подача этого напитка на стол – важный ритуал в культуре крымских татар. Раньше в Крыму предварительно зерна покупали сырыми, их в домашних условиях обжаривали до необходимого состояния, затем мололи с помощью кофемолки — дегирмен. В Крыму использовали как цилиндрической формы, так и в форме куба с небольшим выдвигающимся ящичком.
Варили кофе в кофеварках джезве. Они бывают порционные, рассчитанные на 1–2–3 и более кофейных чашечек. В высоту от 6 до 12 см, из меди, латуни, иногда из серебра. Джезве представляет собой форму конического сосуда с узким горлышком и плоским дном. Такое строение позволяет сохранять важные и полезные кофейные вещества. Подавали кофе в фарфоровых чашечках фильджан, со специальными подставками под них – зарф. В такую конусообразную подставку вставляется фарфоровая чашечка, что защищает руки человека от жара горячего кофе (Мустафаева, Велиева, Алиев).
Подача кофе является своеобразным культом, т. к. его приготовление могло быть связано с каким-то радостным событием – «козьайдын къавеси», в честь гостя – «хошкельди къавеси», в некоторых селах утренний кофе называют «бетьювмаз къавеси» [Хайруддинов, Усеинов), «келин къавеси» – кофе, который готовила невеста гостям на следующий день после свадьбы.
История крымских татар, том IV.
comments powered by HyperComments