Традиционная пища

Севиля ВЕЛИЕВА, Эдие МУСТАФАЕВА, Бахчисарайский историко-культурный и археологический музей-заповедник

 

Повседневная пища

Искусство приготовления пищи является важным элементом культуры каждого народа. Благоприятный климат, богатые флора и фауна, историчес­кие процессы, тесные взаимоотношения с народами Средиземноморья, Причерноморья, Азии, ислам оказали большое влияние на быт, культуру крымских татар. Впоследствии все это сформировало традиционную кухню, которая насчитывает множество кулинарных рецептов.

Например, в книге с рецептами крымскотатарской певицы Сабрие Эреджеповой представлено более 60-ти различных блюд, сладостей, напитков, солений – это только по Бахчисараю. Однако в приготовлении блюд изначально действовало главное правило для каждого мусульманина – запрещено употреблять кровь убитых животных, свинину.

Как известно, кулинарные традиции горных, южнобережных и степных крымских татар отличаются и имеют свои особенности. В степной части Крыма основным сельскохозяйственным занятием было скотоводство. Разводили овец, коней, крупный рогатый скот, верблюдов. Это обусловило то, что основными компонентами в питании являлись мясные и молочные продукты.

Специфика природно-географической среды, особенности исторического развития в предгорной и южнобережной части полуострова сформировали такую модель питания, в которой на первый план выступали продукты земледелия, овощеводства, садоводства, а также рыба, которая занимала на Южном берегу важное место в питании.

Кухня каждого народа имеет этапы своего развития, становления. Она, как живой организм, который постоянно меняется, включает в себя какие-то новые элементы. Благодаря материалам путешественников и исследователей прослеживаются изменения, которые происходили с кухней крымских татар на протяжении веков. Наиболее ранние сведения относятся к XIII–XIV вв.

Путешественник Ибн Баттута, побывавший в Крыму в XIV в., писал, что «тюрки эти не едят ни хлеба, ни плотной пищи, а приготовляют еду из какого-то [проса], похожего на анли и называемого дуки, а если у них есть мясо, то разрезают его на мелкие куски и варят вместе с ним. Потом… поливают кислым молоком, а затем запивают это кобыльим молоком, которое называют кимиз…».

В конце XIV в. баварский солдат Иоган Шильтербергер отмечал, что жители степной полосы Крыма сеют одно только просо из хлебных растений, не едят хлеба и не пьют вина, которое у них заменяется молоком лошадиным и верблюжьим; также питаются мясом этих животных.

Польский дипломат XVI в. М.Броневский на основании наблюдений, сделанных им во время пребывания в Крыму, отмечал, что крымские татары питались кониной, верблюжатиной, говядиной и бараниной. Знатные и богатые употребляли хлеб, мясо, а простолюдины ели толченое пшено, разведенное водой и молоком.

Итальянский монах Эмиддио Дортелли д’Асколи, который был представителем Доминиканского ордена в Каффе, упоминал о рационе и особенностях питания: «Крымские татары пашут и сеют; едят обыкновенный пшеничный хлеб; ногайцы же не сеют и не жнут, но питаются полусырым мясом, преимущественно кониной, и пьют кобылье молоко или простую воду, а иногда бузу».

Монах Жан де Люк описал пищу перекопских татар, которые ели мало хлеба, но много лошадиного мяса, на пирах угощали мясом жеребенка, что считалось деликатесом.

«Они питаются хлебом, как пшеничным, так и просяным, просяной кашей и финиками, мясом своего рогатого скота и овец, дичью, рыбой, молоком, маслом и медом. Фруктов и ­овощей они едят мало. Лошадиное мясо все еще многими употребляется в пищу, но уже не всеми. Они пьют вино, хотя оно и запрещено, кумыш, щербет, бозу и мед…», – писал профессор И. Тунманн в XVIII в.

В работе турецкого исследователя Зейнеп Оздем представлена таблица с ценами на продукты питания в Крыму в XVII–VIII вв., согласно которой на полуострове продавали и употребляли в пищу различные виды мяса (баранина, говядина, субпродукты), сыры, крупы, плоды рожкового дерева, свежие и сушеные каштаны, орехи (трабзонский фундук, лесной фундук, миндаль), оливковое масло, маслины, различные сор­та винограда, яблок, апельсины, финики, мед (крымский, анатолийский) и многое другое. Интерес представляет брынза под названием тулум пенир, из овечьего или козьего молока, которая выдерживалась 3–6 месяцев в шкуре животного; масло ревгани – разновидность очищенного топленого масла.

Подробно описаны блюда у исследователей XIX – нач. XX вв. Краевед Ф. Домбровский оставил сведения о том, что в степной части Крыма в основном ели: шорба, баламут, баранье и говяжье мясо, къакъач, къатыкъ, домашнюю птицу в вареном и жареном виде; пили – воду, язма, кофе, буза. В большом количестве употребляли лук, чеснок, дыни, арбузы и огурцы. Шорба или чорба – жидкая пшеничная каша, заправленная кислым молоком, иногда в нее добавляли мелко рубленное мясо, масло и пряности. Баламут – похлебка из муки и воды. Къакъач – соленая провяленная баранина. Къатыкъ – род кислого молока. Язма – къатыкъ, разведенный водой, прохладительный напиток, употребляемый в летнее, жаркое время года. Буза – слегка хмельной напиток из проса. Кухня степных крымских татар отличалась обилием мяса, особенно баранины. Хлеба употребляли мало, но из теста готовили къатлама (сдобные пшеничные лепешки, которые пекут в бараньем жире); буреки – разных сортов пирожки, начиненные мелко нарезанным бараньим мясом; и къашыкъ-буреки – крошечные пирожки с бараньим мясом, варимые обычно в серпе (бульон из бараньего мяса) или шорбе (супе). Эти буреки едят ложкой къашыкъ.

В рационе южнобережных татар преобладали овощи, рыба, крупы и фрукты. Этнограф Г. Бонч-Осмоловский писал: «Питаются татары этих районов главным образом овощами. Очень нетребовательные, они ограничиваются крайне небольшим количеством пищи, состоящей из хлеба с чесноком или помидоров, или огурцов, зимою заменяемых различными солениями, фасолью, сыром и сушеными фруктами». Предпочитали пресные лепешки, часто готовили плов из риса и шашлык из баранины. Также использовали мясо перепелов и домашних птиц. Из морской рыбы большей частью употребляли: кефаль, сельдь, хамса, анчоус, камбала, султанка и тарань. Осетр и белугу в основном варили или жарили, добываемая из них икра также шла в пищу. Кефаль крупного размера употреблялась в пищу в отварном, жареном, засушенном, копченом и фаршированном видах, в соусах. Добываемая из нее икра считалась лакомством и продавалась гораздо дороже осетровой. Тарань преимущественно засушивалась на солнце. Судак ели в свежем или малосоленом виде. Хамса вкусна в отваренном виде и жареном (в особенности на углях), также ее употребляли в соленом, копченом виде. Сельдь и скумбрию в основном жарили. Камбалу, султанку употребляли в отваренном, жареном виде.

Ялтинский врач В. Щепетов ­описал систему питания крымских татар южнобережных деревень от Алупки до Алушты. Проанализировал влияние продуктов питания на организм в целом и сделал вывод, что их пища питательна. Так, из мяса преимущественно употребляли баранину в различных видах: вареную, жареную и соленую. Мясо нежное и приятное на вкус. Говядину готовили чрезвычайно редко. В основном использовали коровье молоко, иногда овечье. Из них готовили къатыкъ, творог. На Яйлинском хребте из овечьего молока делали сыр, брынзу, либо же получали в готовом виде из Евпатории и Феодосии. Использовали баранье сало, вытапливаемое из курдюка; оно не имело запаха и охотно поедалось с хлебом и употреблялось при готовке различных блюд. Коровье масло использовалось довольно редко.

Одним из любимых лакомств являлись жирные и сладкие­ сливки из овечьего молока къаймакъ, их ели в вареном холодном виде. «Каймак, блюдо восхитительное, получают, снимая раз за разом с кипящего молока жирную пенку…».

Из яровой пшеницы получали два сорта муки. Крупная, непросеянная, шла на выпекание хлеба, а более тонкая, без отрубей, на приготовление лепешек, пирожков, вареников и прочих мучных блюд. В некоторых местах, например в деревнях Дерменкой и Кучук-Ламбат, из пшеницы делали крупу булгур, которую добавляли в суп, соус или делали кашу. Из привозных мучных продуктов употреблялись различного сорта макароны и вермишели.

Следующими после пшеницы распространенными зернами являлись пшено и рис (привозной). Из них обыкновенно готовили каши и супы. Кукуруза (турецкая – с крупными зернами) употреблялась обыкновенно в вареном виде. Помидоры, различного вида бобы и горох, лук, чеснок, стручковый перец и огурцы являлись самыми распространенными из овощей. Стручковый перец предпочитали в соленом виде. Этот перец в свежем состоянии довольно мясистый, слегка горьковатый на вкус, темно-зеленого цвета. Употребляли тыкву, картофель, буряки и капусту. Помимо ­овощей, конечно, ели плоды и фрукты Южного берега Крыма (Щепетов, 1886 г.).

Английская путешественница М. Холдернесс прожила четыре года в Крыму в деревне Карагоз (с. Первомайское Кировского района).

Она подробно описала образ жизни крымских татар, традиционную пищу, способы приготовления блюд. Так, ею описаны сливочное масло, сыр, который «не сушат, а солят и прессуют небольшими тонкими кусочками. Затем их опускают в глиняный горшок или небольшую кадку с достаточным количеством соли для их хранения». Блюда из теста различных форм, которые жарили или варили на сливочном масле: къатлама в виде блинов, юфакъ аш в виде «маленьких пирожков, содержащих небольшую порцию мяса и лука», тырма шорбасы – затируха – маленькие шарики теста, залитые сметаной. Блюдом, соответствующим вкусам гурманов, называла сарма, которое готовилось «из мясного фарша, приправленного специями и завернутого в виноградные листья».

Краевед В. Кондараки считал, что крымские татары нетребовательны, нерасточительны «на всякого рода заманчивые лакомства, и самая богатая семья довольствуется обыкновенным супом или пилафом с сыром, соусом с овощами и пирожками, жаренными на бараньем сале».

Завтрак у жителя Южного берега состоял «из хлеба с луком или чесноком. Если же к завтраку есть еще какие-нибудь плоды или горшок простокваши, то это считалось роскошью. Вместо обеда опять ели черный хлеб с луком. Благочестивые люди не дотрагивались до пищи, не умывшись и не сотворив молитвы» (Радде).

А. Вадзинская отмечала, что в зависимости от возможностей и состояния семьи обед мог состоять из одного или нескольких блюд, в который могли входить чорба, чибереки, шашлыки. Вместо хлеба использовали къатламу – плоские лепешки из пшеничной муки, жаренные на бараньем сале. После обеда пили кофе в маленьких чашечках.

Интересно описание ужина в семье крымских татар в начале XIX века: «Сидят вокруг небольшого стола, примерно в футе от земли, на который накинута большая скатерть или, чаще всего, очень длинная салфетка, закрывающая колени всех сидящих. Затем подают первое блюдо, которое обычно состоит из супа, с ломтиками хлеба и ложкой на каждого человека. Все едят из одного блюда, а вилками они не пользуются. Когда жареное или вареное мясо подается на стол, хозяин дома разрезает его на ломтики и протягивает своим гостям руками. Он кладет каждую порцию на его хлеб или на поднос … Каждому человеку до и после еды приносят кувшин и таз. У них не принято произносить благодать вслух, но я заметила, что старшие женщины в семье произносят какую-то молитву перед тем, как начать есть» (Холдернесс).

О вкусе, изысканности кухни крымских татар писали следующее: например, о кебабе упоминал турецкий путешественник Э. Челеби, что славится «кебаб из мяса (польской курицы), а также кебаб из баранины, нарезанный кусочками… Он подобен костному мозгу! Такой это вкусный, свежий, нежный кебаб, что нигде больше в населенной четверти Земли не могут испечь такого. Печь кебаб на колесе от арбы – правило у татар» (Эвлия Челеби). «В шашлыке не баранина, а конфета» – такое сравнение сделал этнограф Е.Марков. Академик П.-С. Паллас перечислял блюда крымских татар, считая их довольно изысканными.

Крымские татары центральной части полуострова объединили в своей кухне особенности степной и южнобережной. Они­ с удовольствием готовили и ели как мясные продукты, так и овощи. О чем свидетельствуют воспоминания Сабрие Эреджеповой о крымскотатарской кухне, изданные Ризой Фазылом. В книге описано более 60 блюд. Супы мясные и без мяса, такие как «пача» шорбасы (фактически холодец, подаваемый в горячем виде), баарь шорбалары (супы из щавеля, конского щавеля, крапивы), къашыкъаш шорбасы (мелкие пельмени в бульоне), мылтыкълы шорба (суп с фрикадельками и домашней лапшой), къыны шорбасы (суп из зеленой стручковой фасоли) и др. Мучные изделия – с мясом и без мяса: чиберек (чебуреки обычные), минген чиберек (чебуреки из дрожжевого теста), къыр янтыгъы (пирожок с мясом в форме чебурека, приготовленный на сухой сковороде), къатмерли кобете (слоеный пирог с мясом), джигер кобетеси (пирог с печеночным фаршем), къабакъ бурмасы (слоеный пирог из тыквы), тава локъум (булочки из дрожжевого теста с мясом), къавурма-берек (пирожки с мясом и рисом, жаренные в масле), сызыкълы комеч (разновидность хлеба с выжарками) и др. Мясные блюда: бакълалы эт (мясо с фасолью), эрикли эт (мясо со сливами), айвалы эт (мясо с айвой), алмалы эт (мясо с яблоками), къабакълы эт (мясо с тыквой), Багъчасарай имам байылдысы (специфическое блюдо бахчисарайцев, деликатес, который состоит из маленьких фрикаделек, приготовленных совместно с сухофруктами и фасолью) и др. Фаршированные ­овощи и фрукты, голубцы: бибер, патильджан, алма, шырдан ве ичек­ долмасы (фаршированные перец, баклажаны, яблоки, бараний рубец), къапыста, япракъ сармасы (голубцы из капустных, виноградных листьев) и др. Различные виды жареного и печеного мяса, сладости, соленья, напитки. Интерес представляют не только сами рецепты, в книге описаны способы подачи, особенности приготовления, на какие мероприятия готовятся, как называются те или иные блюда в различных регионах Крыма.

Как видим, пища крымских татар была очень разнообразна, питательна, вкусна и полезна. Конечно, не всегда было такое разнообразие блюд. В мемуарах крымскотатарского учителя А. Бари (уроженец с. Аджи-Менди Керченского полуострова) очень подробно описан голодомор 1920-х гг., как люди были вынуждены есть собак, кошек.

Ели коноплю – жарили и делали калач. Также он упоминал о стоимости еды, как за золотой дукат покупали два-три пуда картофеля и зерна.

(Продолжение следует.)

История крымских татар, том IV.

comments powered by HyperComments