Национальная кухня есть элемент культурного наследия народов. Повседневная необходимость потребления пищи на протяжении всего исторического процесса существования этнической общности людей сделала национальную кухню элементом национального самосознания, своеобразной мерой для консолидации идентичностей. Данное культурное наследие формирует привлекательный образ народа и местности, где он проживает или распространяет свое влияние.
Учитывая специфику Крыма, статус туристического региона, наличия чудо-природы и исторических памятников, многомиллионное пребывание людей со всех уголков мира, крайне важно знакомить их с крымскотатарской кухней, пропагандировать ее и развивать.
Крымскотатарская кухня богата и разнообразна подобно природе Крыма. Все, что съедобное произрастало, становилось пищей для людей. Участие в этногенезе крымских татар различных племен и народов обогащало национальную кухню новыми блюдами. За спиной каждого субэтноса стоял пласт культуры, в совокупности здесь налицо элементы азиатских и европейских культур. Готовые легко воспринимать и заимствовать лучшее у других народов, крымские татары, полвека побывав в ссылке, привезли с собой после возвращения в Крым блюда узбекской, корейской народной кухни и других. Получили распространение такие блюда, как плов, лагман, самса, тандырные лепешки, непременной закуской на свадебных столах стала «хе» из рыбы.
Но все ли блюда крымскотатарской кухни сохранились, дойдя до наших дней. Думаю, что нет. Зловещую роль здесь сыграли годы ссылки народа. Быстрое вымирание старшего поколения, достаточно долгий период ограниченности продуктов питания, незаинтересованность государства в сохранении культурного наследия крымских татар, отсутствие специалистов, занимающихся научным исследованием, и их подготовки, фиксации блюд национальной кухни — все это нанесло огромный ущерб, коснувшийся и нас, современников.
Мы сегодня ценим рецепты, записанные Сабрие Эреджеповой. Какой-то пробел заполнил Билял Мамбет, выпустив книгу «Къырымтатар емеклери». Но необходимо активное вмешательство науки, если мы хотим имеющееся зафиксировать, а утраченное восстановить.Как-то в Турции я зашел в один из ресторанов и увидел родные блюда, в первую очередь в глаза бросились сарма из виноградных листьев, долма и др. Как пояснили, здесь готовили блюда султанских времен. Как видим, государственное пространство было одно, поэтому и общего осталось немало. Можно только представить, какие сюрпризы могут преподнести исследования среди крымскотатарской диаспоры, чьи предки покинули Крым 100—200 лет назад.
В российской историографии встречаются работы, где описываются отдельные блюда крымскотатарской кухни. Но, как мне представляется, исследователи еще глубоко не копали. При обилии скота должна быть масса мясных блюд различных видов приготовления, среди огромных надоев коровьего, кобыльего, козьего и овечьего молока наверняка был большой выбор кисло-молочной продукции и сыров? Где они? Жить у берега моря и не пользоваться его дарами было бы алогичным. Какие рецепты рыбных блюд удалось сохранить? А ведь вдобавок в крымских реках водилась форель.
В моей памяти времена, когда в гости ходили с круглыми подносами, доверху наполненными печеными яствами. Некоторые из них сегодня уже не готовят. Со старшим поколением уходят рецепты и секреты приготовления блюд. При этом теряются их вариации, основанные на региональных особенностях Крымского полуострова.
Утверждать, что никто не занимается изучением крымскотатарской национальной кухни, было бы неверно, ибо кафе и рестораны в конкурентной борьбе заинтересованы в расширении ассортимента. А в 2019 году в Симферополе вышла книга Рустема Ибадлаева: «Крымскотатарская кухня. Оригинальные рецепты». Автору необходимо отдать должное за проделанную работу, красочную иллюстрацию блюд, но, как сам он признает, в книгу вошел далеко не полный перечень рецептов национальной кухни.
Мои предки — уроженцы южнобережных деревень Крыма, и бабушка рассказывала, как в сезон был массовый прилет перепелок, и они в темное время суток, ударяясь о провода, повреждали себе крылья. Утром сельчане собирали подранков. На них охотились, и даже кошка приносила живых, отдавая их хозяевам. Перепелок разделывали и солили в бочках, но рецепты приготовления записать в 1980-х годах и в голову не приходило.
Необходимы научные исследования. Одержимые идеей сослужат полезную службу. Уход из жизни стариков – потеря полезных информаторов. Неумение работать с письменными источниками и литературой делает работу ограниченной, отсутствие любви к приготовлению пищи – неполноценной.
Уверен, что каждый респондент будет ощущать личную причастность ко всему процессу.
В ведении ЮНЕСКО находятся объекты нематериального культурного наследия, список которых ежегодно пополняется. Кулинария, как одно из древнейших искусств, тоже представлена в списке мировых шедевров. Здесь присутствуют блюда корейской, турецкой, узбекской, армянской кухни… А крымскотатарской нет. Есть над чем работать.
Нам важно не забыть о своих кулинарных традициях, переживших различные эпохи. В национальной кухне кроются силы и здоровье народа.
(Фото из книги Р. Ибадлаева)