Эльзара МАМУТОВА, студентка КИПУ имени Ф. Якубова
Кофейная церемония была одной из традиций Крымского ханства. В культуру народа она основательно вошла не ранее второй половины XVI века и с тех пор является неотъемлемой частью жизни крымских татар. Долгое время в ханстве специально обучались искусству приготовления кофе, а при дворе крымского хана даже состоял в должности специальный человек, ответственный за ритуал приготовления и подачи кофе к ханскому столу. Этот крепкий и бодрящий напиток в буквальном смысле проник во все аспекты жизни крымскотатарского общества. Кофейными церемониями сопровождались заседания Дивана и дипломатические встречи, не говоря уже о праздниках. Одним словом, это был не просто любимый горячий напиток, который стал почитаться как символ гостеприимства, это был национальный обычай, который бережно чтили и соблюдали. Предположительно, первые зерна этого благородного напитка были завезены на полуостров в эпоху Великого шелкового пути. Позже основным поставщиком кофе становится Османская империя, чьи обширные владения охватывали Северную Африку, часть Азии – то есть те регионы, где были кофейные плантации.
Большое распространение в ханстве получили кофейни. Именно эти заведения были для жителей крымскотатарского государства чем-то большим, чем просто место, где пили кофе, здесь курили трубки с длинными чубуками или могли пообедать, пообщаться и обсудить важные дела. Это был настоящий общественный клуб, где за чашечкой ароматного напитка можно было вести тихую беседу, играть в шахматы или просто наслаждаться спокойствием. Кофейни были повсеместно, они распахивали свои двери перед посетителями не только в городах, но даже и в самых небольших селениях ханства.
Но в небольших деревнях иногда не имелось стационарных кофеен, работали только сезонные (хотя такой сезон длился большую часть года), то есть устраиваемые на открытом воздухе. Обычно это было несколько невысоких помостов-топчанов с низким столиком посредине, устраиваемых под деревьями и огороженных решетками, завитыми виноградом или другими вьющимися растениями.
Преимуществом таких заведений по сравнению с городскими становилась большая свобода выбора в их расположении. Как правило, они устраивались в наиболее живописных местах близ деревень.
В 1793 году путешественником, ученым-энциклопедистом П. С. Палласом было упомянуто о семнадцати кофейнях «къавехане» в одном только Бахчисарае, позже здесь уже было открыто порядка 60 подобных заведений. О крымских кофейнях упоминали многие путешественники и дипломаты, в разное время посещавшие ханство. Остались гравюры, на которых изображены эти заведения. Функционируя как места общественного питания, крымскотатарские кофейни одновременно играли роль центров социальной интеграции. В кофейне был принят особый этикет в поведении.
То есть, уже со второй половины XVI века кофейни ханской столицы становятся своеобразным местом встреч по интересам. Здесь всегда было многолюдно, но при этом не шумно. Посетители придерживались единого для всех, но при этом неписанного этикета общения. Объясняться между собой было принято только медленным наклоном головы, и только в редких случаях присутствующие позволяли себе вполголоса обмениваться несколькими фразами. Правда, случалось, что сюда заходил народный сказитель: по вечерам он читал старинные и собственные дестаны, и очень скоро вокруг него образовывался круг слушателей. Нередки были и представления театра теней – этот вид искусства пришел в крымскую кофейню из соседней Османской империи.
Наравне с кофейнями в Крымском ханстве широкое распространение получило еще одно общественное заведение — бузахане. Здесь можно было утолить голод, жажду. Согласно сообщениям путешественников, основным блюдом в бузахане был бараний шашлык и мясной суп; из напитков – язма из кисломолочных продуктов или хмельная буза из проса, иначе именуемая «махсыма». Позже стали подавать чебуреки и янтыки. Бузахане несколько отличалась от степенных кофеен. Она представляла собой довольно обширное помещение, стены которого обычно украшались разноцветной посудой; на очаге всегда была горячая вода для кофе, рядом в теплом месте стоял котел с бродящей бузой. Перед подачей напиток охлаждался в глиняных горшках. У свободных стен тянулись в два ряда лавки, между которыми ставили столики со свечами для прикуривания трубок, которые раздавали всем посетителям.
Почти всегда играла народная крымскотатарская музыка, как правило, музыкантами были местные цыгане — «чингене». От кофейни бузахане отличалась еще и тем, что здесь всегда царило оживление. Эвлия Челеби дважды побывал в Крыму, и каждый раз неизменно приходил в восторг от местной кухни. И все же, несмотря на большое количество бузахане, местное население предпочитало проводить время в «къавехане» – в кофейнях, где царили спокойствие, душевный комфорт и восстанавливающая гармония.
Кофейни были единственным местом, кроме небольших гостиничных харчевен, где можно было не только выпить кофе и пообщаться, но и поесть, находясь вдали от дома. Специальных (то есть предназначенных только для насыщения) трактиров или ресторанов не было. Так сильна была приверженность народа традиции крымскотатарских кофеен (помимо них, имелись, правда, небольшие харчевни типа закусочных). Впрочем, достаточно сытно пообедать можно было и здесь: «Нам поставили на стол, в фут вышиною, небольшие куски бараньего мяса, толщиной в дюйм, воткнутые на вертел, на котором обыкновенно жарят, в то же самое время подали нам блюдо сарачинского пшена (то есть риса), бараний хвост, хлеб и водку; кофе, поданный после стола, был очень густ и смешан с некоторым количеством виноградного соку, как пьют обыкновенно татары. В кофе не кладут ни сахару, ни сливок; пьют его из маленьких фарфоровых чашечек, под которыми есть другие, металлические чашечки, чтобы не обжечь пальцев; у них нет чайных блюдечек. После обеда неотменно следует курение трубки. И вам тотчас подают трубку…». (Barker, W. B. A Short Historical Account of the Crimea).
Кофейни имели, как правило, и свои уличные крытые павильоны, где на свежем воздухе «целыми днями сидели любители кофе, прихлебывавшие его из чашечек и попыхивавшие дымом своих трубок».
Кроме того, специально для такого заведения изготавливалась особая посуда: фильджаны, джезве, табакълар; ткались килимы; расшивались подушечки для диванов. Одним словом, кофейня являлась важным элементом крымскотатарской культуры. Каждая кофейня имела и наружную галерею, где обслуживание и времяпровождение были аналогичными: «При входе туда каждому гостю вручают трубку и огонь, причем бесплатно: это знак гостеприимства… За чашкой кофе и трубкой царит почти полная тишина. Крымские татары беседуют очень оживленно на улицах или в лавках, но не в кофейнях: здесь место полного отдыха, здесь недопустимо болтать, уподобляясь европейцам! Правда, по вечерам в кофейнях бывают рассказчики сказок и преданий, посетители слушают их внимательно, но также храня глубокое молчание» (Bocharov, S. G. Karasubazar: historical topography of the city of the Crimean Khanate in the 16th‑18th centuries).
Вот два описания традиционной крымскотатарской кофейни (впрочем, эти заведения, кроме мусульман, посещали и армяне, и караимы), сделанные с редкой, прямо-таки этнографической тщательностью: «Напротив Хансарая находится крупнейшая в Бахчисарае кофейня… Там общая комната, где, собственно, и пьют кофе, окружена по периметру отделениями, каждое из которых огорожено деревянными балюстрадками. В середине каждого такого отделения – возвышение, на которое можно попасть из общего помещения, поднявшись по нескольким ступенькам и пройдя сквозь проем в балюстраде. Внутри же все обложено коврами. На это возвышение поднимаются гости и там ложатся на ковры. Между гостевыми возвышениями и помостом, где готовят кофе, имеются узкие проходы. Посредине общего помещения – диван самого хозяина и его постоянно запертое бюро, куда он кладет деньги и откуда отсчитывает сдачу серебром. В одном углу общей комнаты находится вмазанная в стену печь, где кофевар целыми днями готовит этот изысканный напиток, столь необходимый в любое время дня, с раннего утра до поздней ночи.
Мы нашли его превосходным и куда более ароматным, чем приготовленный где бы то ни было в Европе, отчего непосредственно наблюдали за приготовлением второй порции – хотелось понять, насколько это возможно, в чем состоит это искусство. Главный секрет здесь, мне кажется, в том, что они каждый заказанный кофейник (то есть джезве) готовят отдельно и лишь для немедленного выпивания. У них там целая куча этих маленьких железных кофейничков, которые они ставят на огонь и достают оттуда длинной ручкой. Вначале они нагревают их, и лишь затем насыпают внутрь молотый кофе, небольшой запас которого хранится у них в плотно закрытых ящичках. Затем они вливают горячую воду, которая целый день кипит в большом медном кувшине на огне, и дают содержимому один раз быстро вскипеть. Особенно важно сохранить тонкий аромат прекрасных зерен мокко. Все ящики, в которых оно хранится перед использованием, закрыты как можно более плотно, откуда их извлекают для жарки очень малыми порциями. Кофе подают без сливок, с высоким и чрезвычайно нежным осадком, который ничуть не портит удовольствия, в толстостенных маленьких чашечках без ручек; блюдец при этом не полагается. Ручек у чашек нет, но их вставляют в тонкой работы металлические футлярчики. А поскольку и у них нет ручек, то их осторожно берут двумя пальцами и так подносят к губам. Перед всеми гостями стоят маленькие круглые столики или скамейки, куда можно ставить эти чашки.
Мы были там в поздний час, но несмотря на это кофейня была переполнена – явление, привычное для всего Крыма в любое время суток, так как татары проводят здесь большую часть дня. Гости сидят на своих коврах, иногда говорят друг другу что-то на ухо и выбивают трубки с тем, чтобы тут же набить их снова. Снаружи, на галерее, напротив, сидят крикливые болтуны, большую часть из которых составляют европейцы, так как татары по натуре – люди тихие, особенно теперь, когда после утраты ими своей свободы, они все еще находятся в некотором смятении» (Kohl, J. G. Reisen in Südrußland).
(Продолжение следует.)
Вопросы крымскотатарской, филологии, истории и культуры, выпуск 19, 2025 г.
comments powered by HyperComments