Эчкидаг и прибрежные холмы — естественная среда произрастания каперсов
ТАРИХЧИ
Яркое летнее солнце висит высоко в небе, освещая своими палящими лучами и бескрайние морские просторы и раскинувшиеся в стороне от берега вершины Эчкидага. Покрытые зеленью склоны величественного горного массива невольно притягивают взгляд, в то время как лежащие между ним и морем холмы покрыты лишь пожелтевшей травой, выжженной беспощадным июльским зноем. Сухие каменистые склоны здешних прибрежных возвышенностей не могут похвастаться ни плодородием почвы, ни столь необходимой для жизни прохладной влагой родников. И когда пойдут дожди и понесутся по местным оврагам с гор к морю потоки ручьев, лишь тогда, пожалуй, сможет воспрянуть здешняя растительность.
Казалось бы, при таких условиях не может быть здесь ничего интересного для туриста, спешащего либо к прохладе морских волн, либо к зелени виноградников, раскинувшихся под сенью Эчкидага в Отузской долине. Но вдруг взгляд привлекают попадающиеся то тут то там небольшие, стелющиеся кустарники. Их округлые листья выделяются зеленью на фоне пожухлой травы. А между ними уже скрываются маленькие продолговатые плоды.
Что это за неприхотливое и выносливое растение, способное процветать и плодоносить в жару на сухой и каменистой почве? Оказывается, что перед нами занесенный в Красную книгу Республики Крым каперс травянистый (латинское название Capparis herbacea). Ареал распространения этого многолетнего растения охватывает Турцию и Иран, страны Центральной Азии и Кавказа. Однако в Крыму он произрастает только на Южном берегу, обживая открытые каменистые склоны и галечники.
Секрет его выносливости — прямой и длинный корень, способный достигать в длину 10-12 метров. Цветет каперс травянистый с июня по сентябрь. Распускающиеся поздно вечером его цветки опыляются ночными бабочками. Благодаря своим уникальным природным свойствам растение это издавна привлекало к себе внимание человека.
Средиземноморский деликатес и татарский соус
Сегодня в природе насчитывается более двух сотен видов каперсов (в литературе можно встретить и такие варианты написания названия этого рода растений, как капорцы или каперцы) – деревьев, кустарников и травянистых растений. Наиболее известен среди них вечнозеленый средиземноморский кустарник — колючий каперс (лат. Capparis spinosa).
Еще со времен античности каперсы культивировались людьми ради бутонов, богатых витамином Р. Их употребляют в пищу в соленом, маринованном и вяленом виде. Съедобны и плоды, а также молодые побеги растения. Как правило, каперсы добавляют в салаты, они служат прекрасной острой приправой к различным мясным и рыбным блюдам.
Каперсы бывают разных размеров, но наиболее нежными и изысканными по вкусу считаются самые маленькие бутоны – нонпарели, не превышающие в диаметре 7 мм. Ныне каперсы выращиваются во многих странах мира. Основными их производителями являются страны Западного Средиземноморья – Испания, Франция, Италия. Неудивительно, что в кухнях средиземноморских стран каперсы являются важным и популярным ингредиентом.
Собирая материал для данной статьи, мы случайно обратили внимание на вышедшую четверть века назад в одном из московских изданий заметку, посвященную достоинствам французской кухни. Описывая огромное разнообразие соусов, рецептами которых владеют парижские повара, ее автор отмечал, что среди них есть и такие, чьи названия связаны с различными регионами Франции, и даже другими странами и народами — бретонский и нормандский, женевский и венецианский, шотландский и русский. «Здесь есть даже татарский, отражающий фантастическое представление французов былых времен о некоторых народах (в его состав входят соленые огурцы и каперсы, которыми, как полагали авторы этого соуса, питаются татары)», — писал столичный автор.
Хыяр туршусу (соленые огурцы) являются сегодня вполне обычным продуктом в крымскотатарской кухне. Однако о том, что здесь в Крыму произрастают самые настоящие каперсы в наше время, знает далеко не каждый крымчанин. Так что не будем спешить смеяться над столичным журналистом.
Дьявольский арбуз или Капара дерек
Немецкий ученый-естествоиспытатель Петр Симон Паллас, активно изучавший Крымский полуостров в конце XVIII века, в своих записках отмечал, что жившие в Крыму греки «едят также сходные с спаржей молодые побеги, почки и плоды каперцов и вообще все, что съедобно на этом кусте». Ученый также приводит местное название каперса – шайтан-карбуз. То есть в буквальном смысле дьявольский арбуз. Правда, Паласс не указывал, где и от кого почерпнул это название. В чем-то, конечно, плоды каперса травянистого действительно могут напоминать арбуз, на картинках в ботанических справочниках видно, что они имеют красную сердцевину.
В 1834 году в Одессе увидел свет первый в истории путеводитель по Крыму, составленный на французском языке уроженцем Швейцарии Шарлем Монтадоном. Стремясь облегчить жизнь европейским путешественникам, решившимся посетить далекий полуостров, Монтадон наряду с другими интересными материалами включил в свою работу словарь с готовыми фразами на наречиях горных и южнобережных крымских татар. В словаре этом приводятся и крымскотатарские аналоги слов каперс (в значении кустарник) и каперсы (плоды) – капара дерек (т.е. каперсовое дерево) и капари соответственно.
Интересно, что каперсы нашли свое отражение в материальной культуре крымских татар. На сайте Бахчисарайского историко-культурного и археологического музея-заповедника можно познакомиться со статьей научного сотрудника Музея истории и культуры крымских татар Сафие Абдурамановой «Секреты древнего города. Крымские каперцы». В ней рассказывается о «къапара билезлик» (каперсовых браслетах). Два таких ювелирных украшения работы крымских мастеров в 20-е годы прошлого века оказались в фондах музея бахчисарайского дворца, где и хранятся по сей день. Эти серебряные девичьи браслеты размером 1х18 см. состоят из пуговок, выполненных в форме бутонов каперсов. В одном случае круглые выпуклые «пуговки» нанизаны на тесьму, в другом филигранные «пуговки» соединяются между собой кольцами.
В статье С. Абдурамановой также отмечается, что каперсы были в старину хорошо известны южнобережным крымским татарам: «По сей день пожилые женщины помнят о том, что, будучи детьми, по склонам гор собирали маленькие зеленые бутончики этого стелющегося кустарника. Каперсы, как и маслины, солили в деревянных бочках и подавали к жареному мясу».
Промысел местного значения
Крымские каперсы привлекали внимание многих путешественников, посещавших полуостров в прошлом. Так, русский чиновник и литератор Павел Сумароков, оставивший описания своих поездок в Крым на рубеже XVIII и XIX веков, обращал внимание своих читателей на то, что каперсы в изобилии произрастают на склонах приморских крымских гор. По мнению Сумарокова, не доставало только умелых людей, способных заготовлять их в таком качестве и количестве, чтобы заменить импортные. К тому времени средиземноморский деликатес уже основательно прижился на столах российской аристократии, и из-за границы в империю ежегодно ввозились сотни пудов каперсов, стоивших больших денег.
К середине XIX века сбор каперсов уже приносил некоторый доход жителям сел Отуз (сегодня поселок Щебетовка) и Коз (ныне Солнечная долина). Интересные сведения об этом оставил Иван Кедрин, занимавший в течение нескольких лет должность чиновника по особым поручениям при Инспекции сельского хозяйства южных губерний. Будучи помощником основателя Никитского ботанического сада Х.Стевена, он много работал в Крыму и был автором ряда статей, посвященных хозяйству региона и местным промыслам. Как правило, они публиковались на страницах «Журнала министерства государственных имуществ» и перепечатывались другими центральными изданиями.
Описывая в 1848 году Отузскую долину, И.Кедрин писал «На отклоне приморских гор, в особенности по направлению к Козской долине, произрастает на общественной земле, принадлежащей Отузским Татарам, много каперсов. Для сбора их посылают иногда Русские помещики своих крестьян, платя за это обществу по 1 р[ублю] сер[бром] с человека за все лето, а в продолжение его, один человек может собрать их на 80 р[ублей] асс[игнациями]. Каперсы сортируются здесь на мелкие и крупные. Первые ценятся выше и продаются в Феодосии по 60—70 к[опеек] асс[игнациями]; между тем, как последние по 45 — 50 к[опеек] асс[игнациями] за окко. По просьбе и заказу некоторых Феодосийских жителей, один Козский обыватель нанимает иногда много людей для сбора каперсов и собирает их значительное количество».
Здесь на себя обращает внимание тот момент, что русский чиновник оперирует османской мерой веса – окка, равнявшейся 1,282 кг. Необходимо также пояснить, что к тому времени ассигнации (бумажные деньги) были уже сильно обесценены по отношению к обращавшемуся параллельно с ними серебряному рублю. За один серебряный рубль давали 3,5 ассигнационных (неудивительно, что крестьянская община Отуза предпочитала взимать со сборщиков каперсов плату в серебряной монете). При этом выражение «копеек ассигнациями» было несколько условным, ведь наименьший номинал ассигнаций составлял 5 рублей, но бумажные деньги свободно разменивались в государственных банках на медные монеты по курсу 1:1. Но, как бы то ни было, сбор каперсов все равно оставался весьма доходным делом.
Пятнадцать лет спустя, в 1863 году газета «Русский инвалид» (орган военного ведомства Российской империи) перепечатывала заметку из «Таврических губернских ведомостей», автор которой считал нужным между делом обратить внимание читателей и на положение дел с заготовкой местных каперсов: «Они произрастают у нас, между прочим, в диком состоянии, и произрастают во множестве в Судаке. Окко (3 фунта) этих каперсов, кое-как посоленных, продается на месте от 15 до 20 к. сер. Купцы, приезжающие в Судак за винами, берут и каперсы, отвозят их в Харьков и оттуда эти самые каперсы возвращаются к нам маринованными, в небольших стеклянных банках, и продаются от 30 до 50 коп. за баночку, весом от 1/4 до 1/2 фунта… Что бы, кому-нибудь заняться здесь, на месте, маринованием каперсов? Ведь можно иметь порядочную прибыль, пустив их по гораздо низшей цене».
Краснокнижное достояние республики
То была далеко не последняя попытка поднять в печати вопрос о более активной заготовке и использовании крымских каперсов. Но за двести последних лет они так и не стали хоть сколь-нибудь важной частью крымской экономики. Впрочем, уже в наши дни некоторые местные жители вопреки всем запретам продолжают собирать бутоны краснокнижного растения. Говорят, что маринованные местные каперсы можно приобрести с рук на рынке в Судаке. Объявления об их продаже можно встретить и в интернете.
Красная книга Республики Крым называет сбор бутонов населением одним из факторов, несущих угрозу сохранению каперса травянистого. При этом, еще большую угрозу крымскому каперсу несет застройка Южного берега Крыма, которая разрушает естественную среду обитания редкого вида.
Основательно рассмотрев необычного обитателя прибрежных холмов, мы не рвем его плодов и бутонов, а идем дальше к берегу. Быть может, когда-нибудь каперсы будут активно культивироваться в Крыму. А пока необходимо сохранять это полезное и интересное растение для потомков.
comments powered by HyperComments